Miguel Ángel López

  • En los últimos años han surgido una gran variedad de productos procesados lo que en parte ha ocasionado una pérdida de la dieta mediterránea, ¿Cree usted que esta pérdida se debe solo a la comodidad que ofrecen esta clase de productos o existe otro factor influyente?

    Si entendemos por “dieta mediterránea” la alimentación caracterizada por el consumo de alimentos locales, frescos y de temporada, creo que es posible deducir sin dificultad que no podemos extraer la idea de dieta del contexto o del estilo general de vida al que se pertenece, en el que se produce, se disfruta y se comparte. Es decir, no es posible hablar de nutrientes sin referirnos al contexto del alimento y de la cultura. Lo que usted denomina, con mucho acierto, “productos procesados” –que no “alimentos procesados”–, no es más que la violación de este principio. Cuando los nutrientes comenzaron a imponerse sobre los alimentos, fundamentalmente a partir de la década de los ochenta del siglo pasado, se produjo una rápida industrialización de la comida en todos los campos: productivo, distributivo, comercializador, publicitario y, por supuesto, jurídico. El auge de la lógica neoliberal tiene un estrecho vínculo con este hecho. Fíjese que, de forma paradójica, esa supuesta comodidad que proporcionan los productos procesados viene acompañada de un auge e interés creciente por libros y programas televisivos de cocina, incluidos los concursos donde centenares de aficionados despliegan una amplia gama de técnicas culinarias. ¿Por qué está de moda el mundo de la cocina al mismo tiempo que ponemos en manos de la industria de la alimentación nuestra comida? La comida hace décadas que fue fagocitada por la rueda producción-consumo neoliberal, las consecuencias medioambientales y de salud son incontestables y no creo que la propia lógica consumista sepa resolver esos problemas. La “comodidad” que nos proporcionan los productos procesados que encontramos en los supermercados en forma de sobres, envoltorios de plástico, preparados, etc., no es más que resultado de una estrategia publicitaria.

  • Actualmente podemos disfrutar durante todo el año de casi todos los productos, ¿cómo ha afectado este beneficio a la calidad de los alimentos?

    Claro, que no le falte de nada “al que paga” y al que nos mantiene, que nada frene el consumo pero, ¿a costa de qué? ¿De la reducción de la biodiversidad? ¿Del uso libre de cualquier tipo de transgénicos? ¿De agriculturas intensivas? ¿De la infravaloración de los productores agrícolas y ganaderos? ¿Del control de las patentes y de las semillas? ¿De la monopolización de las cadenas de distribución? ¿De la falta de certezas sobre las consecuencias para la salud? El concepto de “calidad” referido a los alimentos es complejo y no podemos reducirlo a su originario vínculo con la naturaleza. Al fin y al cabo somos seres bio-culturales y nos adaptamos al consumo de productos procesados con nuevas formas de estilo de vida. La selección artificial de variedades es la base de la evolución de la agricultura y, por tanto, de la alimentación. Otra cosa es qué valoración hacemos de esas nuevas formas de relacionarnos, de compartir y de disfrutar. En lo que a la alimentación respecta, desde una perspectiva filosófica, el problema es conceptual dado que son los conceptos los que nos permiten entender la realidad de un modo u otro. Por tanto, la cuestión es: ¿qué es la comida? Yo me quedo con la definición que Michael Pollan, en El detective en el supermercado, nos propone: “comida es lo que nuestra bisabuela reconocería como comida”. Con ello no propongo una suerte de regreso al pasado o un mero desprecio a la ciencia y a la tecnología de los alimentos, sino una llamada de atención respecto a las aportaciones sociales y medioambientales de la industria alimentaria, aportaciones que habitualmente brillan por su ausencia, cuando no se ponen de manifiesto de forma clara sus perjuicios, como es el caso de la alarmante disminución de las poblaciones de abejas.

  • El progreso ha hecho que la seguridad alimentaria sea un hecho indiscutible. ¿No es penoso que esto haya hecho descender la calidad de los alimentos?

    A propósito de la comida, plantea usted el viejo dilema filosófico y jurídico de “seguridad versus libertad”, entendida en este caso como “calidad”. ¿Qué derecho es prioritario la seguridad o la “calidad”? ¿En caso de conflicto cuál debe primar sobre el otro? Sin duda la seguridad alimentaria se ha incrementado en las últimas décadas considerablemente al compás del cambio en el estilo de vida. En este sentido las directivas de la Unión Europea, y en concreto de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), han tenido una enorme influencia, por más que cada cierto tiempo se produzcan alarmas alimentarias en relación a la ingesta de carne de pollo, de vaca, de caballo o de cerdo, o de aceites de semillas. No obstante, si se realiza un estudio comparado desde la antropología cultural, observamos que las intoxicaciones alimentarias sufren un aumento significativo a partir de la revolución industrial del siglo XVIII en Occidente, sobre todo en relación a la modificación de las técnicas de tratamiento y conservación de los alimentos y al imperativo del puro beneficio económico. Tan sólo hay que revisar la incidencia de enfermedades como el botulismo, el tifus, la disentería, la brucelosis o el tifus, hoy prácticamente desaparecidas gracias a la ciencia. El modelo de economía capitalista, que en sus diferentes formas se ha venido imponiendo desde esa época en Occidente, se nos presenta de nuevo como ente colonizador de lo que, con Husserl y con Habermas, llamamos “mundo de la vida”. Tan solo hay que pensar en problemas propios derivados de la “alimentación occidental”, como la obesidad o la fertilidad masculina, para darnos cuenta que, como hijos del nutricionismo, tampoco hemos ganado todo en seguridad, aún perdiendo “calidad”, es decir, libertad de elección con conocimiento.

  • Debido al creciente interés de la gente por los derechos de los animales, el cuidado del medioambiente y su propia salud se ha popularizado el veganismo y la dieta vegetariana. ¿Es una buena opción para combatir las injusticias que se cometen hacia los animales? ¿Puede el veganismo tener consecuencias a largo plazo?

    Si las libertades individuales son derechos fundamentales, ¿qué problema hay en proteger como tales a la libertad de elegir lo que como? ¿Acaso lo que yo como no forma parte de mi identidad? El veganismo, sin duda, no es sólo un tipo de dieta, sino una forma de relacionarnos con el entorno vegetal, animal y humano. Por ello, sólo si entiende de este modo puede contribuir a la defensa de lo que se ha denominado “derechos de los animales”. Si se entiende como dieta, no es más que esnobismo. En consecuencia, el veganismo puede tener consecuencias positivas a largo plazo en función de cómo se lo interprete. Cosa bien distinta es su vínculo con la salud; ahí carente de formación médica, sólo puedo señalar que en gastronomía, como en las creencias, cualquier salto radical es tan ilusorio como peligroso.

  • Nosotros, los jóvenes, solo somos herederos de un cúmulo de tendencias. Raramente elegimos esta u otra dieta. ¿Se devalúa poco a poco nuestro patrimonio alimentario?

    De acuerdo, ustedes los jóvenes son herederos de un modelo social que contribuye a devaluar nuestro rico patrimonio alimentario, al cual, sin duda, ustedes no contribuyen a organizar, aunque sí a construir. Son herederos, vale, pero, qué piensan hacer con esa herencia cultural. ¿Asumirla, reformarla y aplazar los efectos nocivos de una mera asunción o transformarla? En la respuesta a esta cuestión no caben excusas acerca de la edad o la posición económica. Todos comemos y podemos optar por formas diferentes a las impuestas de relacionarlos con la comida. Permítame sugerirle en este sentido un libro de Carlo Petrini Bueno, limpio y justo. Principios de una nueva gastronomía. Leánlo, por favor.

  • ¿La incorporación de hábitos foráneos perjudica o mejora nuestra calidad de vida?

    Creo que esta cuestión es de particular importancia, pues al fin y al cabo la comida no es sino una forma de estilo de vida y, por tanto, de cultura. Es un hecho que vivimos en un modelo social y económico donde la deslocalización productiva es creciente y, por consiguiente, una realidad que afecta a cualquier tipo de producto y su comercialización. Probar comidas foráneas mejora nuestra calidad de vida porque nos conduce a otras realidades y nos permite disfrutar de otros sabores y otros saberes. No es mala forma iniciar un diálogo intercultural en torno a una mesa con las comidas que cada uno quiera aportar. Sería algo que diría mucho de cada comensal: prejuicios, voluntades, recelos, generosidades, etc. Eso sí, una cosa es la paella y otra muy diferente “el arroz con cosas”. ¡Cuidado! No se trata de juzgar ambas, pero es fundamental no confundirlas. Sólo desde el reconocimiento de lo que somos, podemos conocer y compartir con el otro. E, incluso, encontrarnos. Lo demás es mero monólogo compartido, un diálogo vacío, una triste diversión dialéctica.

  • En la última cumbre de la FAO se denunció el hecho de que las explotaciones intensivas agrarias son culpables de los efectos medioambientales, la deforestación y los monopolios en alimentos básicos. ¿No cree que los intereses económicos siguen prevaleciendo por encima de nuestra salud?

    Por encima de nuestra salud, del medio ambiente y por encima y por delante de la legislación. El criterio del beneficio económico –generalmente inmediato– predomina sobre el criterio político y técnico. Ambos suelen estar a su servicio. Sin embargo, sólo con el primado del criterio político es posible realizar una valoración de la adecuación de la solución que incluya una ponderación del ámbito social y medioambiental, por ese orden.

  • Nuestro ritmo de vida actual hace que dediquemos poco tiempo a cuidar nuestra alimentación y nos decantamos por productos muy seguros, pero también nocivos. ¿Cómo abogaría por una vuelta a la tradición culinaria?

    Comer no es sólo ingerir alimentos. Lo que comemos tiene implicaciones éticas, políticas, sociales, medioambientales, tecnológicas, etc. Desde este punto de vista volver a la tradición culinaria supondría una vuelta al pasado sobre el que dudo mucho que quisiéramos aceptar. Sin embargo, si la tradición culinaria es entendida como dieta mediterránea en oposición a la nouvelle cuisine y las nuevas estrategias comerciales para vender comida, hay que recuperar la humildad de la tradición culinaria, una tradición que debe reinventarse de forma constante en una sociedad viva.

  • ¿Cree usted que la situación económica de muchas familias en España define el modelo alimenticio de estas?

    Por extraño que parezca, permítame invertir el planteamiento: ¿es el modelo alimenticio de las familias el que define su situación económica? Por supuesto que la gran estafa del capital financiero a nivel internacional que padecemos desde 2007 tiene efectos devastadores sobre el poder adquisitivo de las familias, lo que ha supuesto que en un país como España suban los índices de pobreza de forma exponencial. Además, sin duda, la comida más barata es comida basura con altos índices de grasas saturadas. Sin embargo, algo diferente es cómo valoramos la calidad alimentaria respecto al cómputo global de nuestros gastos. Y creo que pagar más por mejor comida, acompañado de hábitos más activos, es algo mal valorado. Mala valoración en la que las llamadas “marcas blancas” y la deslocalización productiva, con su imperativo del beneficio, han facilitado el camino. Sea como sea, el conformismo y la pasividad de la que estamos imbuidos se proyectan en todos los planos y la comida es una de las primeras damnificadas, sino la primera de todas. El valor de la comida para una sociedad fuerte, comprometida y crítica es, en cambio, algo que se tenía muy en cuenta en la Segunda República Española, tal y como nos cuenta Isabelo Herreros en su Libro de cocina de la República. Durante ese período de la historia democrática española, se dio un intenso impulso a dietas equilibradas y a los placeres culinarios. No es casualidad pues que con la Dictadura de Franco, el hambre y las cartillas de racionamiento –que duraron hasta bien entrados los años cincuenta– dieran como resultado, no sólo el aumento de la mortalidad infantil, sino una sociedad más preocupada en poder comer, que en acabar con el nacionalcatolicismo. La historia de la comida no es sólo cuestión de recetas, es también cuestión de historia social, económica, política y cultural.

  •  Recientemente hemos sabido que las azucareras sobornaron organismos para que culparan a las grasas saturadas del aumento de las enfermedades cardiovasculares. ¿Qué opinión le merece este asunto?

     Noticias de este tipo no pueden producir sorpresa a no ser que estemos instalados en la hipocresía o en la ignorancia. La mercantilización de la comida es un hecho consumado, aunque no irreversible, quiero pensar. Aquél viejo dicho que proviene de L. Feuerbach en Enseñanza de la alimentación, según el cual somos lo que comemos, cabe hoy invertirlo y preguntarnos ¿comemos lo que somos? Y esto no supone apuntar a una mirada pesimista sobre la condición humana, en modo alguno, sino que tal pregunta debe remitir a un cuestionamiento de lo que hacemos, de lo que decidimos ser, de lo que decidimos hacer con lo que somos y con lo que queremos ser. ¿Qué modelo social, económico, productivo, medioambiental y tecnológico queremos? Si no construimos una respuesta a estos interrogantes desde criterios políticos de participación colectiva, el interés particular siempre ejercerá su predominio sobre el interés universal. Por cierto, a propósito de las azucareras y la alimentación, les recomiendo la web www.sinazucar.org, interesante proyecto crítico-artístico.

  • Finalmente, a pesar de los avances, sigue aumentando el número de personas sin recursos alimentarios. ¿Cuál cree que sería la base para paliar este problema?

    Una vez más me parece muy apropiado el uso de la expresión “personas sin recursos alimentarios”, porque sería una falsedad hablar de países o regiones pobres en los que existe el hambre. De hecho, como sabe, no existen países pobres. Al menos, en nuestro planeta, ja, ja, ja… Lo que sí existe es países empobrecidos y ese empobrecimiento contribuye, en muchos casos de forma decisiva, a la falta de tierras que cultivar, ganado, zonas de pesca, etc., a partir de los cuales poder alimentarse. Los recursos materiales alimentarios existen de sobra en nuestro planeta, sin olvidar que el hombre es capaz de adaptarse y comer de todo en función del medio y del contexto (esquimales, tuaregs, yanomamis, etc.). Cosa diferente es la gestión de ese tipo de recursos y ese problema, de eminente cariz político, sólo posee, a mi juicio, un planteamiento legítimo: la defensa de los derechos humanos, tanto políticos y civiles como económicos, sociales y culturales. Negociar con ellos es una práctica deleznable a la que nuestros políticos se ven tentados por los beneficios electorales que les proporcionan. Caso reciente es el de los refugiados sirios y los pactos entre la Unión Europea y Turquía sobre ellos.

Miguel Ángel López Muñoz

Profesor de Filosofía

malopez712001@yahoo.es

Entrevista realizada por Alejandro Saiz, 1ºBach A

Autor: Marcos Martínez

From the beggining of the new millenium. Headmaster of Hope's Peak Academy and "Imagin-Arte IES Baleares"'s web blog.

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